Quaglia all’amaranto con la sua coscia confit, il suo uovo, gel di melograno, amaranto soffiato
Petto e coscia di quaglia in due cotture diverse, il croccante dell’amaranto soffiato, l’acido del melograno, la cremosità dell’uovo per una ricetta elaborata e gustosa.
Ingredienti:
100 grammi di Acqua
3 grammi di Metilcellulosa
50 grammi di Melograno, succo
1 grammo di Gelatina, in polvere
1 Quaglia, intera
55 grammi di Amaranto
2 Uova di quaglia
2 Pane bianco in cassetta, a fetta
1 pizzico di Sale
1 pizzico di Pepe nero
2 cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
20 grammi di Burro
1 pizzico di Aglio in polvere
1 pizzico di Timo essiccato
1 pizzico di Alloro
Il giorno precedente preparare la base di metilcellulosa dissolvendo la metilcellulosa nell’acqua con un frullatore ad immersione, riscaldare quindi la soluzione fino a 90°, lasciarla raffredare e conservarla in frigorifero. Preparare la gelatina di melograno: ricavare 50 grammi di succo dal melograno, portarne a ebollizione 1/3 con l’aggiunta della gelatina in polvere, unire al restante succo e lasciar rapprendere in frigorifero.
Mettere 50 gr di amaranto in circa 150 gr di acqua con un po’ di sale, portare a ebollizione e cuocere coperto per circa 20 minuti (l’acqua dovrebbe assorbirsi quasi completamente).
In un padellino molto caldo far ‘scoppiare’ un cucchiaio di amaranto (5 g), come se fosse popcorn.
Frullare (o rompere con una forchetta) la gelatina di melograno, fino ad ottenere una consistenza simile ad un gel fluido.
Porzionare la quaglia per ottenere i due petti e le due cosce. Cuocere le cosce in olio a 65° con timo, aglio e alloro fino a che non sono morbide (circa un’ora). Salare i petti dalla parte della pelle e, utilizzando come base di appoggio della cartaforno, spalmarli con la base di meticellulosa e poi coprirli con l’amaranto cotto. Rigirarli e ripetere l’operazione sull’altro lato per ottenere una sorta di panatura di amaranto che aderisca alla carne grazie alla collosità della metilcellulosa.
Con un piccolo ring ricavare dal pane 2 dischi e passarli in una padella con poco burro. Nella stessa padella cuocere le uova di quaglia all’occhio di bue, salarle, ritagliarle con lo stesso ring e posizionarle sui dischetti di pane.
In una padella con poco olio cuocere delicatamente i petti di quaglia, circa 3/4 minuti per lato, avendo cura di non rovinare la panatura di amaranto (con il calore la metilcellulosa semiliquida dovrebbe gelificare e mantenere quindi la forma); a cottura quasi terminata dei petti, passare in padella anche le cosce per dorarle da tutti i lati.
Servire con qualche goccia di gel di melograno e un cucchiaino di amaranto soffiato.
(fonte: http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricetta-quaglia_all_amaranto_con_la_sua_coscia_confit_il_suo_uovo_gel_di_melograno_amaranto_soffiato_9179.html)
